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辐照技术在各类食品中的应用

一般的辐射过程是把食品或连同食品包装放入自动环形旋转的传送装置上,由入口进入辐射室自动在传输装置上环行一周接受辐射,由出口送出。辐射室墙厚达2米,并以重晶石处理以防辐射线外泄危害人体。辐射源C060装在不锈钢盒中,形状类似于硬币,盒上开个小孔,射线由此射出。辐射源置于辐射室中央深井中,使用时由自动提升机提升至地面,辐照完毕后再由升降机重新放回深井中。整个辐射过程由计算机自动控制,操作人员远离现场,既安全又迅速。
水产品的低剂量辐照
美国学者认为,辐照是人工贮藏食品中能保持鲜度的惟一方法。鱼类为公认的高蛋白低脂肪营养食品,经辐照过的鳕鱼中腐败细菌可减少99%,使存放时间大幅度延长,在33.F下经辐照剂量15万拉德辐照后可存放30天,40天后检查与经冷冻的鱼的营养成分相差甚微,因此,辐照可使食用鲜鱼的比例从30%提高至75%。此外,鱼粉是国际市场上畅销的养鸡饲料、过去10%~50%有沙门氏菌污染,而经15万拉德剂量的7射线辐照处理遭受病菌污染的鱼粉,消毒彻底,效果相当好。
肉类制品辐照
对肉制品进行辐照,既可延长储存期,又能改善卫生质量。美国由于能源便宜,肉制品80%鲜售,20%腌制,鲜售所占的比例很大。通常牛肉经硫酸钠浸泡后,用透气塑料包装外加不透气包装,零售前打开外层包装,过气后牛肉恢复鲜红色再出售,在这一过程中极易污染细菌,而经辐照的牛肉,其细菌总数要比传统的方法减少103倍。处理汉堡包则比传统方法减少106倍。
另外,肉制品通常要使用起色剂亚硝酸盐,以保持肉品的鲜红色及防止肉毒杆菌的繁殖。但亚硝酸盐在一定条件下能与仲胺类生成对人体有害的致癌物亚硝胺。应用辐照技术,可以部分代替亚硝酸盐的作用,故可相应减少其使用量,达到保色与防腐的双重目的。辐照贮存
20世纪40年代美国即着手研究辐照粮食装置,1951年美国设计5个辐照剂量为25千伦琴的粮食辐照装置。100磅袋装面粉在传送装置上每分钟移动14英尺,在15秒内完成,规定处理剂量为每小时27吨面粉。1966年美国原子能委员会在美国农业部储存物昆虫研究实验室内建立了用C060作照射源辐射散装粮食的装置,取得了成功。其原理是将粮食放在一个圆筒形的金属箱内,让其以一定速度围绕钴C060源流动,用辐照箱底的一个计量阀控制粮食流量和辐照剂量,每小时可处理850公斤~5000公斤小麦。袋装小麦则放在类似的传送带上,围绕钴源带包装接受辐照。目前,美国已实现了商业规模的辐照贮粮。辐照贮粮具有其他贮粮方法难与匹敌的优点。主要是:不产生高温或较大的化学变化,不发生质变的污染;较高的剂量对各种害虫及各个虫期都有较好的致死效果,即便是低剂量也能使害虫发生生理变化而导致不育;射线穿透力强,可带包装处理,简便易行;可连续大批量自动化监控处理。相比之下,常规或气调贮粮不足之处甚多:如面粉是直接食用的成品粮,一旦发生虫害很难处理,即使是回机过筛,虫卵、螨类也难以被彻底清除,药剂熏蒸后虫尸留在面粉内会极大地影响品质。加之面粉含水量大,极易吸湿产生热霉变且易迅速扩延不可收拾。密封贮存或用聚酯/聚乙烯制成的小包装、存放效果较好,但手续繁琐,价格昂贵,难于大批量处理。又如,大米常规储存时,由于稳定性差,易“爆腰”:即产生裂纹、及陈化,若温度控制不当易发生霉变,产生岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等毒素,是难储品种之一。而采用辐照法均可克服以上缺点,优势明显。
果蔬类食品
马铃薯在47.F经过l万拉德剂量的照射,可保证18个月不发芽;可代替二溴乙烷消灭水果虫害;减少冷藏能量消耗。南非荔枝是一种易腐水果,其病虫害十分严重,采用热水(46℃)加辐照(75千拉德)20分钟处理,可有效控制虫害和腐败细菌的繁殖,对柠檬、木瓜等用30千拉德剂量辐照,即可有效杀死其内部的虫卵。
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